Faire connaitre et donner des bases scientifiques objectives à la notion d'origine, vérifier que les nouvelles techniques de viticulture, d'amélioration de la vigne ou d'oenologie respectent bien la totalité des caractères des vins de Bourgogne, former aux métiers de la filière vigne et vin, maîtriser, grâce à la science, l'évolution des produits : voilà les objectifs de l'Institut Universitaire de la Vigne et du Vin, Jules Guyot.
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